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新鲜收获的胡萝卜,皱纹和颤抖

水果和蔬菜的质地 - 在库尔戈尔和植物细胞上

荷包梨柔软多汁,而成熟的新鲜梨却很脆弱。生胡萝卜紧缩,您需要牢固的叮咬来破坏一点,但是在汤中沸腾了一个多小时的胡萝卜非常柔软,融化了。新鲜的生菜有牢固的叶子,但是几天后,叶子可能变软并开始枯萎。水果和蔬菜可以在很容易变脆或柔软的情况下移动,从而提供多种质地。

这些水果和蔬菜的质地与牛排或新鲜烤面包的质地非常不同。这是因为制作所有水果和蔬菜的植物细胞。面包再也没有这些完整的细胞,牛排有动物而不是植物细胞,它们的行为却大不相同。我们将深入了解植物细胞,质地和turgor的世界,以了解一切的来源。

细胞是生命的基础

水果和蔬菜的质地始于其植物中的细胞的基础。

任何生物体(可能是病毒除外,但我们不会在这里潜入其中)是由细胞制成的,这就是为什么细胞通常被称为生命的基础。一个细胞由外层(膜)组成,该层将液体,分子和小细胞器的集合保持在一起。单元是一个很小的工厂,通过将所有东西放在膜上可以做各种事情。

细菌仅由一个细胞组成,而动植物是数百万个细胞的大量集合。这些细胞在较大的动植物中都有自己的作用。细菌,动植物的细胞都有不同的结构。这些结构定义了某物是植物,动物还是其他类型的生物。

植物细胞的结构

植物细胞

在上方,您可以找到植物细胞的简化图像。植物细胞的重要特征是外细胞壁。这是一个非常刚性的结构,由纤维素,半纤维素和可能果胶和木质素。所有这些都是大分子,属于碳水化合物。

在细胞壁内部有一个细胞膜,可保护细胞内部。只有某些组件才能通过该膜自由移动。在膜中,所有其他单元组件都漂浮在周围。在上面的图像中,您可以看到核。该“中心”包含细胞的所有遗传物质,即DNA。它是单元的控制中心。上图未显示的是叶绿体,这些是植物细胞的能量工厂。叶绿体包含叶绿素它吸收阳光并利用光合作用来制造葡萄糖。

然后是液泡,基本上是牢房内的一袋水。液泡是一个有用分子的存储位置,并且具有其他几个重要角色,但是我们在这里将重点关注的是它在细胞中创建turgor的能力。

植物中的turgor

植物可以在细胞中创建和维持“ turgor”的事实使它们与动物细胞不同。细胞壁和液泡在这里都起着重要作用。

Turgor是指植物细胞可以在其细胞内部累积压力的事实。这是枯萎的生菜叶和坚固的叶子之间的区别。这种压力是由液泡产生的。当液泡到处都是水时,将水压在细胞壁上。通过推动它制造的细胞壁既稳固又坚固。细胞壁的建造以承受这种压力。以气球为例。当它吹得好时,它就很好又坚固。但是,当它开始失去气球萎缩时,不再那么紧张了。

当一袋水不再饱满并且不在墙壁上压,牢房墙将不再那么紧张。它会保持其形状,不会完全崩溃,但会导致叶子枯萎。

正是这种笨拙使植物坚硬。这就是使胡萝卜和梨紧缩的原因。但是,失去笨蛋后,植物将变得li行;导致柔软的荷包梨,汤中的融化胡萝卜或一块枯萎的生菜。

水如何进出植物细胞

水可以通过细胞壁和细胞膜进入或从细胞中传播。有两个主要过程来管理您采摘的水果和蔬菜中这种水流:渗透和蒸腾。

蒸腾

水果和蔬菜散发出来,慢慢流失。他们在植物上做到这一点,但是然后通过根部补充水分。收获水果或蔬菜后,它们将继续失去水分,无论是慢慢。一旦水分过多,产品就已经填充了,液泡已经足够填充了。这是您的薄荷叶和苹果开始枯萎并变得不那么松脆的时候。

渗透

细胞内的另一个非常重要的过程是渗透。当存在半渗透膜时,会发生渗透。换句话说,当有一个障碍时,并非一切都可以移动。细胞膜是这种膜的一个例子。水可以自由地传播,但许多其他分子不能。渗透是“游离”分子将以这种方式移动的过程,以使其他分子的浓度(例如糖或盐)移动。

换句话说,通过渗透,溶质的浓度(例如那些糖或盐)的内部和外部将相同。在下面,您可以找到简化的可视化。

插图描述了细胞中的turgor

渗透,蒸腾和爆炸的一个例子

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因此,让我们看看一个特定的例子。想象一下,您甚至有新鲜的西葫芦切片。您将以三种不同的方式存储这些切片:

  1. 在台面上发现
  2. 浸入自来水
  3. 用大量盐淹没在水溶液中

随着时间的流逝,您会注意到这三个行为的行为会大不相同。第一个会慢慢变干并皱纹,它将失去其杂物。第二个不会改变很多,它将保持良好和坚定。由于所有的糖和盐仍在西葫芦内部和细胞内部,因此水将试图进入细胞以均匀地排出细胞内外的浓度。它将这样做,直到到达库尔戈尔为止。尽管第三个不会保持良好和牢固,但它会变得更柔和。由于盐溶液中水中溶质的浓度要高得多,因此水将从细胞转移到溶液中以尝试甚至消失。

如何维持turgor(因此紧缩和酥脆)

因此,要使水果或蔬菜保持松脆和酥脆并具有正确的质地,重要的是要保持细胞内部的杂物。为此,您必须维护两件事。

首先,细胞壁应该留在原地。这用作固定容器和墙壁,以便将水袋压入。一旦细胞壁破裂,水就会耗尽,无法构建压力。烹饪破坏了细胞壁,切片或破坏食物也是如此。

此外,细胞内应该有足够的水。您不希望该产品变干,所以不要将其放在阳光直射的地方。将其存储在稍微潮湿的环境中也可能会有所帮助。但是,要小心,您也不需要霉菌和酵母生长(它们也喜欢潮湿的环境!)。

红洋葱泡菜 - 就在烹饪开始之前
新鲜切成薄片的洋葱,准备烹饪。他们现在仍然很香,但是几分钟后它们会变得柔软。细胞壁已经崩溃,库尔戈尔丢失了。

软化水果和蔬菜 - 摆脱turgor

有时,尽管我们想摆脱Turgor。我们希望偷猎梨和汤中的胡萝卜变得柔软。在这种情况下,我们将尝试分解细胞壁以使水自由流动。

沸腾的水果和蔬菜通常会分解该细胞壁,尽管这取决于蔬菜或水果。细胞壁的组成每种植物类型不同。它包含大型碳水化合物(了解有关碳水化合物的更多信息)最常见的是纤维素,半纤维素,木质素和果胶。准备水果和蔬菜与这些分子对热的反应有很大关系(因此,沸腾,油炸,烧烤, ETC。)。纤维素几乎不受热的影响(想想芹菜茎),但是在加热时,其他一些成分(例如果胶)会泄漏出壁结构。这将削弱细胞,水将能够离开细胞。结果,水果或蔬菜失去了杂物,它们变得更柔软。

决定水果和蔬菜质地的其他因素

尽管库戈尔是蔬菜和水果质地上最重要的因素,但这并不是唯一的影响力。试想一下梨和胡萝卜,当它们新鲜时,它们都有turgor,但是质地却非常不同。这更柔软,更柔软,而胡萝卜可能更脆。

这些差异与您产品中存在的其他分子的比率有关。不同的产物具有不同分子的不同植物细胞。例如,芹菜茎的纤维素比那柔软的梨要多得多。然而,所有这些都是由植物细胞制成的。

同样,水果或蔬菜中的空气量会影响质地。这就是苹果和梨具有不同质地的原因之一,苹果包含的空气比梨要多得多(25%vs仅5%)。这些空气口袋使梨比苹果浓密得多,并影响梨咬进去时的破裂方式。这也是原因之一羽衣甘蓝和菠菜收缩当他们煮熟时,这么多!

最后但并非最不重要的一点是,水果和蔬菜的质地会不断改变。请记住,他们是活产物,继续呼吸。一些水果和蔬菜也会继续成熟收获后。这也可能导致最终纹理的巨大变化。

正是这些连续的变化使新鲜农产品变得有趣,但有时可以挑战。从来都不是完全一样的,有一天,苹果品种可能很脆,第二天您有一个味道。

资源

这是一篇深入的文章在植物细胞壁上。

关于食物和烹饪来自哈罗德·麦吉(Harold McGee)有两个非常广泛的关于水果和蔬菜的章节,值得一读。

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