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布鲁塞尔新芽

为什么布鲁塞尔新芽是痛苦的 - 葡萄糖醇的科学

只要我记得布鲁塞尔芽菜一直是我最喜欢吃的食物之一。直到今天,我仍然喜欢吃那些迷你白菜,无论是煮,烤还是炒。也就是说,很多人,尤其是孩子,根本不喜欢他们。他们的苦味和特征性的口味使某些人非常强烈。

这些口味实际上是一组称为葡萄糖醇的分子,因此我们将仔细研究它们。有没有办法降低这种风味(如果您更像我,当然会增加它)?

什么是葡萄糖醇?

葡萄糖醇是一组分子,所有分子都具有非常相似的化学结构,但在我们的该分子的侧组中有所不同(见下文,图像,来自维基百科)。可以将R组交换为各种不同的组。

葡萄糖苷 - 骨骼,来自Wikipedia
葡萄糖醇的基本结构。请注意,它们包含一个葡萄糖基(左侧),该基团通过硫化物(S)键连接到分子的其余部分,并包含氮(N)。氮和硫化物的存在使其非常独特。

辛格林和其他葡萄糖醇

在布鲁塞尔芽中,最常见的糖醇酸盐之一是辛格林(请参见下图,从维基百科)。您将再次识别葡萄糖组以及S-和N-原子。对于许多此类葡萄糖醇的人来说,尚不清楚它们是否以及如何对风味开发做出贡献。然而,对于辛格林(和progoitrin)而言,已经证明它们会影响布鲁塞尔芽的苦味。

辛格林

还有更多的葡萄糖醇。例如,西兰花似乎主要含有葡萄糖磷酸。Progoitrin是另一个例子,可以在羽衣甘蓝和花椰菜中找到。不过,大多数甘蓝蔬菜一次含有几种不同的葡萄糖醇。

布鲁塞尔发芽的防御系统

如果您仔细观察布鲁塞尔芽芽,您会发现它们看起来像小卷心菜!这是正确的。布鲁塞尔新芽实际上是白菜家族的一部分,羽衣甘蓝,西兰花和花椰菜所属的家族。甘蓝橄榄石。

像其他任何植物一样,这些胸罩也开发了一种防御系统,以帮助他们与外界的任何损害或攻击作害虫或食用动物的损害或攻击。在胸前的情况下,他们使用葡萄糖醇作为防御系统。植物越年轻,其防御系统就越活跃。这就是为什么布鲁塞尔新芽的中心要比外叶更刺激的原因,这是积极成长的部分。

每当Brussel发芽(或其他胸罩)损坏时,防御系统就会起作用。一个称为桃粒酶将与葡萄糖苷酸盐接触并催化水解反应。它将将葡萄糖分子与结构的其余部分分开。

哪些分子的形式完全取决于反应的葡萄糖苷酸的整体结构。就辛格林而言,在我们的布鲁塞尔芽菜中,形成异硫氰酸酯。这使蔬菜咬了一口。异硫氰酸盐也被称为芥末油的刺激性风味。这些成分对大量植物食用动物和昆虫有毒,因此可以保护植物本身。

如何最好地准备布鲁塞尔芽菜(和其他胸罩)

如果您想摆脱这些葡萄糖醇酸盐和一旦酶进行游戏而形成的成分,最好将它们煮在充足的水中,或将新鲜切割的白菜或在某些水中浸泡。但是,由于葡萄糖醇酸盐可能还具有健康益处,因此可以消除这一优势。

迅速扭动或炒它们可以保留更多的葡萄糖醇。如果您在高温下迅速烹饪它们,您可能会阻止它们转化为那些更刺激的异硫氰酸盐,因为所需的酶会被热量停用。

总体而言,在烹饪过程中,这些分子会发生什么。最好尝试一下,看看什么最适合您。

布鲁塞尔新芽,炖肉和炸薯条
一种准备布鲁塞尔芽的超级简单方法,只需煮沸并与炸薯条把子肉。朱姆。

如何煮布鲁塞尔芽

如果您确实想提供一些更具体的技巧,那么这里有一些可以让您前进。首先购买小布鲁塞尔芽,而不是那些较大的芽,较小的豆片的味道好多了。然后摘下任何黄色或枯萎的叶子。也取下芽的剩余茎。

在火上放一锅水,将其烧开。在添加芽之前,请确保先将其煮沸。首先将其煮沸,您将大大提高芽菜的质量。芽含有许多酶,这些酶将导致上述味道偏差以及颜色的变化。将酶放在沸水中通过酶停用。这将限制非首选!

煮豆芽直到他们柔软,用刀对此进行测试。当它们仍然有点牢固时,我喜欢它们,那么它们也倾向于具有更强的味道。我倾向于用一些芥末酱吃掉我轻煮的芽菜。阅读本文后,我明白了为什么。芥末酱很好地补充了所有这些葡萄糖醇!

来源

Van Doorn,H。E.,Van Der Kruk,G。C.,Van Holst,G.,Raaijmakers -Ruijs,N。C.布鲁塞尔芽菜的偏爱和苦味。J. Sci。食品农业,78:30-38。doi:10.1002/(SICI)1097-0010(199809)78:1 <30 :: AID-JSFA79> 3.0.co; 2-N

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歌曲,Lijiang&Thornalley,Paul。(2007)。储存,加工和烹饪对木制蔬菜葡萄糖苷含量的影响。食品和化学毒理学:英国工业生物学研究协会发表的国际杂志。45. 216-24。10.1016/j.fct.2006.07.021。

葡萄糖醇,维基百科,关联

有关葡萄糖醇的各种文章的科学摘要,关联

十字花科蔬菜,俄勒冈州立大学,关联

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