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用蔗糖 +酸制成的焦糖酱

制作焦糖酱的3种方法

焦糖调味料实际上有无数的食谱。但是,如果您更仔细地看,您会发现这些食谱中只有3种反复出现的图案。您可以使用红糖,焦糖糖,也可以利用Maillard反应制成美味的焦糖酱。

方法1:使用红糖

此方法是三种方法中最简单的方法。它仅包括一个步骤:混合并煮红糖,奶油和黄油直到您达到了所需的一致性。这很简单。

那么它是怎样工作的?

请记住,焦糖酱是棕色,甜和液体的。可以倒倒,不同于焦糖糖果。通过添加足够的奶油,您可以确保酱汁流动。奶油中的水使其足够稀。奶油和黄油中的脂肪都为酱汁提供了丰富的味道。它可以防止它变得水,并确保它在舌头上融化。

黄油和红糖
制作时焦糖爆米花我们煮黄油和糖,使焦糖酱会倒在爆米花上。

红糖添加颜色

最后,红糖使您可以进行几个快捷方式。请记住,焦糖酱的颜色为褐色。正如您将使用其他两种方法看到的那样,创建棕色通常需要大量时间和精力。但是,红糖已经棕色的。它立即为您的焦糖酱提供典型的橙色/棕色。

红糖从一些添加的糖蜜中获得颜色。糖蜜是甜菜糖甘蔗的一部分,其颜色为苦和深褐色。因此,红糖还为您的焦糖增添了一些额外的风味,而不是甜味。

防止颗粒感

为了制作光滑的焦糖酱,所有糖都溶解至关重要。未溶解的糖使调味料颗粒。使用这种方法制作的焦糖酱非常容易变成颗粒状。

在奶油中烹饪红糖时,您可以确保所有糖晶体都溶解。这使焦糖酱光滑。但是,这种焦糖酱方法不包含很多措施来防止糖再次结晶。因此,在存储期间,其中一些糖可能会再次结晶。这种情况在焦糖酱的表面上更快,在那里水分很容易蒸发。

糖的结晶是我们在我们的广泛讨论的主题之一糖果科学课程

固定粒状焦糖酱

幸运的是,很容易修复颗粒状的焦糖酱。您需要做的就是重新安装糖晶体。您可以通过轻轻加热焦糖酱来做到这一点。热量增加了糖的溶解度。结果,您可以将更多的糖溶解在相同数量的水中。

粒状结晶焦糖酱
这种焦糖酱在顶部结晶。我们只是将调味料重新加热以重新溶解所有糖。

方法2:焦糖糖首先

您也可以制作棕色焦糖酱,而无需添加任何棕色成分。这样做的第一种方法是焦糖糖

在焦糖化过程中,您可以将糖加热至非常高的温度。一旦糖很热,它就会开始改变颜色和风味。它变成棕色,甚至黑色,如果您焦糖过多。除颜色外,还形成了许多新的风味分子。焦糖糖的气味和味道与普通糖不同。它不那么甜,甚至有点苦。

想知道如何焦糖糖吗?您有两个选择:“湿”或“干”方法。制作焦糖酱时,两者都可以很好地工作。

焦糖糖是焦糖酱的理想基础。它为酱汁增添了颜色和风味,使其变得更加有趣。但是,焦糖糖本身不是酱汁。相反,焦糖糖又硬又脆。为了使其成为酱汁,您需要添加其他制成的成分是液体且可倒的。

就像我们为第一种方法所做的那样,您通常会添加黄油和奶油。黄油和奶油中的脂肪为酱汁增添了很多丰富和放纵。他们给它身体。

完全控制

使用红糖,这种方法比方法1的一个很大的优势是,您可以对酱汁有更多控制权。您可以决定将糖焦糖变黑,从而最终的颜色和风味是什么。

同样,通过将糖焦糖化,整体上的酱汁就会变得不易结晶。它不会像酱汁那样轻松地变成颗粒状,而酱汁仅通过混合和融化黄油,奶油和红糖就制成。

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也就是说,焦糖糖需要时间和精力。此方法更加麻烦。另外,您需要使用白糖制成这种酱汁。您不能将红糖和糖浆(例如枫糖浆)焦糖化。

任何糖糖中的水浓度是实现正确稠度的关键。了解更多信息:用于糖果制作的糖糖浆背后的科学。想要不流动的焦糖酱吗?那你可能想做焦糖,工作略有不同。

方法3:使用Maillard反应的褐变

第三种方法使用另一个原理来获得棕色且美味的焦糖酱:Maillard反应。这Maillard反应是一系列化学反应,导致形成棕色分子和许多风味分子。结果与焦糖糖的结果相似,但在化学水平上也有所不同。

为了使Maillard反应发生,您需要还原糖和蛋白质。这些蛋白质通常以牛奶的形式添加。当这两个混合在一起时,Maillard反应将在温度远低于糖焦糖温度的温度下开始发生。这就是为什么使用这种方法焦糖酱不能像高温一样煮熟的原因。到他们达到焦糖糖的温度时,它将燃烧很长时间。

快速而稳定

就像焦糖化一样,maillard反应会改变糖分子。结果,糖不太容易结晶。As such, it is a little more stable than option 1. At the same time, the Maillard reaction happens at lower temperatures than caramelization so it tends to be a little faster than method 2. That said, you don’t have as much control over color and flavor as you do for method 2.

想进一步了解如何引导糖浆中的Maillard和焦糖反应吗?了解更多信息:控制糖浆的颜色和风味 - 转向褐变反应

牛奶变稠

牛奶通常对于这种方式制作的焦糖酱的颜色和风味至关重要。但是,无论是从牛还是植物上,牛奶也会影响焦糖酱的稠度。牛奶是从一头牛出发的,特别值得注意。牛奶中的蛋白质增稠了焦糖(酱汁)。遗漏牛奶或用不同类型的牛奶代替牛奶可能会对一致性产生很大的影响!

用奶牛和燕麦牛奶制成的两个焦糖酱
两种焦糖酱以相同的方式制成。剩下:使用燕麦牛奶。正确的:使用牛奶。注意颜色和一致性的鲜明差异!

使用高压锅或烤箱

一种非常著名的“焦糖酱”是Dulce de Leche。Dulce de Leche是由烹饪糖和牛奶制成的。Maillard的反应使酱汁变成棕色,并增加了很多风味。

通常,以这种方式制作的焦糖酱是在炉灶或炊具上制成的。但是,如果您使用预先奶油和浓缩类型的牛奶,例如甜炼乳,也可以将其制成烤箱,甚至在高压锅中。这两种方法都比炉灶上的时间更长,但是您不需要站在它们旁边的优势!

故障排除焦糖调味料

这三种方法都可以制成一种美味的焦糖酱,可以倒在布朗尼,冰淇淋等上。即使一个人可能比另一个更稳定,但事情仍然可能出错。下面的建议可以帮助您修复焦糖酱,无论其制作方式如何!

我的焦糖酱太厚


加入多余的水以将酱汁稀释。在酱汁温暖的同时这样做,以确保其正确掺入。
请记住,黄油冷却时会固定。这就是为什么许多许多调味料在冷却时变稠的原因。您可以添加少一点黄油,但这也会给出较少的奶油酱。
下次您做到这一点,煮酱汁的时间较少,以减少水。

我的焦糖酱不断转动颗粒状


这可能是因为糖结晶。您可以通过重新加热调味料并重新固定酱汁来修复它。但是,您还可以通过添加一点玉米/葡萄糖糖浆来防止发生这种情况。糖浆可防止糖的初步结晶。保持光滑。

防止调味酱变成颗粒状的另一种好方法是在烹饪过程中添加一点酸。酸会导致一些糖分解 - 进入倒糖。这使得它不容易结晶。但是,不要添加太多,否则味道会很酸!
下图:这种焦糖酱是用蔗糖 +酸制成的。由于添加了酸,这种焦糖酱也不会结晶,即使在储存数周后也没有结晶。用蔗糖 +酸制成的焦糖酱

我的焦糖酱分裂了!


焦糖酱需要一些脂肪才能变得甜美和乳脂状。但是,脂肪和水不能很好地混合,并且有分裂的趋势。添加牛奶可以帮助防止这种情况发生。牛奶充当乳化剂,保持两个混合。

如果您使用的是黄油和奶油,这些脂肪一旦冷却至室温,它们就会变成坚固。设置后,它们将不再轻松地与水分开。通过在冷却过程中定期搅拌,您可以将它们混合在一起,直到无法再分开为止。

您想尝试哪种方法制作下一个焦糖酱?我们有三个基本食谱供您开始您自己的实验!

焦糖酱4种方法

焦糖酱-3种方法

准备时间: 5分钟
烹饪时间: 30分钟
总时间: 35分钟

您可以以无数方式制作焦糖酱。但是,大多数食谱都会使用类似于我们在这里提供的三个食谱之一的过程。这三个都是制作自己的焦糖酱的绝佳起点。

原料

方法1:混合与烹饪

  • 100克红糖
  • 45克黄油
  • 60克全奶油

方法2:焦糖

  • 100克白糖(请勿使用红糖*)
  • 30毫升水
  • 0,5石灰的果汁(可选**)
  • 45克黄油
  • 60克全奶油

方法3:Maillard

  • 100克糖
  • 100克燕麦牛奶***
  • 45克黄油
  • 1汤匙玉米糖浆

指示

方法1:混合

  1. 将所有成分添加到锅中,然后轻轻煮沸。
  2. 继续烹饪,直到酱汁为105°C(221°F)。
  3. 从热量中取出,倒入碗中冷却。定期搅拌以防止其分裂。最好在几个小时内使用。
  4. 这种焦糖非常容易结晶,甚至可以在几天内结晶。如果发生这种情况,请轻轻地将焦糖重新加热以重新分解糖。

方法2:焦糖化

  1. 将糖,水和酸橙汁(如果使用)加入锅中,然后轻轻煮沸。
  2. 搅拌以帮助溶解所有糖。
  3. 一旦所有糖溶解,请加热并继续烹饪。尝试避免搅拌,但要密切关注,事情可能会迅速移动!
  4. 继续加热,直到焦糖变成漂亮的棕色颜色,将热量调低至低调,然后立即加入黄油。搅拌以融化黄油。
  5. 加入奶油,继续搅拌并加热,直到煮沸为止。
  6. 关闭热量,倒入碗中冷却。

方法3:Maillard反应

  1. 将糖,牛奶和玉米糖浆加入锅中。
  2. 轻轻煮沸并煮熟,直到变成漂亮的深棕色,我们将其煮至135°C(275°F)。
  3. 调低热量并加黄油。搅拌以融化所有黄油。
  4. 继续烹饪,直到酱汁达到105°C(221°F)。如果黄油冷却不足,请加入一些水以进一步冷却。
  5. 关闭热量,倒入碗中冷却。

笔记

所有这些焦糖酱都非常稳定。他们含有很多糖防止微生物的生长。我们的可以在室温下存储在密封的容器中几周。但是,焦糖酱的确切保质期将取决于您的当地情况以及您遵循的确切食谱。

*红糖不会焦糖,而是它会燃烧

**柠檬汁可能会使焦糖略带酸性。但是,它确实有助于制作不结晶的焦糖酱!

***不要在这里使用牛奶,它会使焦糖酱厚得多,可能太厚。

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