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花生脆性实验

糖果制作背后的含糖科学

想制作自己的糖糖吗?开发自己的食谱?也许甚至开始自己的糖果生意?

但是,您是否觉得自己只能遵循食谱?害怕即使丝毫调整也会导致失败?不确定为什么要使用该温度计?您可以制作糖果,但不觉得自己真的掌握了它?

最重要的是,您还喜欢在这里和那里讨论科学,并进行一两个实验,您来了:您的糖果科学之旅的起点!

在这里,我们已经伟德网页版下载写了关于科学及其背后的原因的文章。我们甚至开发了一门课程关于糖果科学。这是我们的地方将所有这些放在一起,帮助您成为更好的糖果制造商。无论您是在家制作糖果还是在工厂。了解基础知识将有助于您改进。

糖果背后的科学的快速概述

焦糖,棉花糖,软糖,Borstplaat,Barfi,Brittle,Honeycomb和Licorice。柔软,坚硬,耐嚼,脆,颗粒状,坚固或通风。这个世界上有很多不同类型的基于糖的糖果!

但是,一旦您开始仔细观察它们。您会意识到有很多相似之处。一方面,几乎所有人都依靠一种主要成分:糖。

如何使用这种关键成分作为明星创建如此多的看似完全不同的糖果?

入门:糖果从糖开始

大多数糖果,除非它们无糖,否则依靠糖成为它们的本质。当然,其他成分也可能发挥关键作用,但是糖通常是任何糖果的基础。

有几种不同类型的糖。葡萄糖,果糖,乳糖和蔗糖是您在糖果中最常见的一些糖。它们都是小碳水化合物。

到目前为止,糖果中最常见的糖是蔗糖,也称为糖糖。它是一种所谓的二糖,当葡萄糖和果糖反应形成一个分子时形成。蔗糖是一个非常独特的分子。它是制作所有不同类型的糖果的关键。柔软,坚硬,脆弱,耐嚼。蔗糖与水的相互作用是所有人的关键!

概念1:烹饪糖浆

仔细观察您的糖糖果食谱。它是否从将糖和水加入锅中并煮沸开始?很可能是这种情况!第一步是至关重要的,极大地影响了糖果的最终质地和结构。

在煮蔗糖 +水时,您本质上是浓缩糖。您正在蒸发越来越多的水,直到您达到了特定糖果所需的糖分。

通过测量沸腾糖溶液的温度来确定您是否已经充分煮熟的糖糖浆的良好措施。糖浆的温度和浓度密切相关。糖溶液越热,浓缩就越浓。集中度再次影响您的糖果的一致性。煮熟到较高温度的糖糖浆会产生玻璃状,脆性糖果,而煮熟到较低温度的糖浆可能是糖浆或柔软的。

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轻巧,甜,但非常稳定。棉花糖属于一个特殊的糖果类别:它们已经被充气。也就是说,它们包含很多空气。然而,将糖糖浆煮至合适的温度仍然起着至关重要的作用。

概念2:控制糖结晶

一旦您将足够的糖溶液水煮沸并达到了所需的浓度,就该使糖果冷却了。这也是糖果制作的关键部分。而且,这似乎很简单,但同样,您在此步骤中所做的事情可能会对最终的糖果产生巨大影响。

这里发挥的主要概念是糖的结晶(或不)。在某些糖果中,您想强迫糖的结晶。在其他方面,您没有。结晶糖可以产生糖果颗粒状,但也可以使其更脆,耐嚼。

当糖的浓度为正确的值时,您可以通过剪糖或添加其他糖晶体来诱导结晶。

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概念3:焦糖化

是否想为您的糖果添加一点颜色和风味?您可以在不使用任何其他成分的情况下这样做,但是通过以不同的方式处理现有成分。

当您将糖加热到非常高的温度时,远高于水的沸点,它将开始焦糖。结果,糖变成棕色,形成了许多新的风味分子。焦糖糖只需要加热,但是正确的糖可能会很棘手,因为糖可能要在有机会焦糖之前结晶。如果发生这种情况,您必须重新开始。

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湿与干焦糖相同温度180c

如何焦糖糖:干与湿法

有两种关键方法可以使用干燥或者弄湿方法。干燥的方法只使用糖和热量,而您还为湿法添加一些水。

两者都制成相同的焦糖糖,但是一个比另一个更容易做。

概念4:Maillard反应

到目前为止,我们讨论过的所有科学都围绕糖。如何使其形成某些纹理或如何赋予其风味。但是,许多糖果都包含一系列其他成分,会影响最终的糖果质量。

如果添加蛋白质(例如牛奶)的成分,则实际上可以发起另一种化学反应:Maillard反应。这种反应从较低的温度开始,而不是焦糖化,也可以为糖果带来很多颜色和风味!

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Maillard-步骤1

食物化学 - Maillard反应是什么?

Maillard反应是糖和蛋白质之间的反应,也导致形成棕色分子和一系列风味分子。当您用含蛋白质成分(例如牛奶)加热糖时,可能会发生这种情况。

四种糖浆和不同的添加剂

控制糖浆的颜色和风味 - 转向褐变反应

制作糖浆时,您只需煮糖 +水即可。您最终会带有透明的甜糖浆。但是,您也可以将事情混合在一起以改变发生的事情。这样,您可以用各种颜色和口味制作糖浆!

不同类型的糖果

理论如此之多。如何将所有这些知识付诸实践?一旦您掌握了这些概念,糖果制作就会变得容易得多。您将了解如何(不)更改食谱以获取所需的内容。

正如我们在开始时提到的。有无数类型的糖果,您所说的糖果甚至可能取决于您来自哪里。在这里,我们列出了我们在其他地方更详细讨论的一些糖果。

滴甘草

什么是荷兰甘草(滴)?

一些非常区域性的糖果风格是荷兰和斯堪的纳维亚甘草。不仅使用甘草根,而且氨盐的使用使这些糖果具有非常独特的味道。受到某些人的喜爱,被许多其他人鄙视!

玉米糖浆和蔗糖蜂窝

蜂窝糖的科学(+故障排除提示)

蜂窝是一种轻便而通风,但非常脆的糖果。如果不是内部这些气泡,那肯定会坚固!

Honeycomb实际上只是一种煮熟的糖溶液,并混合了一些小苏打来产生气动。

几个贾尔比糖果

甜美科学:如何制作贾尔比

也许不是您的典型糖果,但对于许多类似的糖果来说,这是说明性的:烤或炸在糖浆中的东西。糖浆添加了甜味和风味。

包裹的焦糖

如何制作焦糖(+配方故障排除)

少量的焦糖,原样食用或被巧克力覆盖是一种非常常见的糖果类型。而且,它们是制造和存储的简单类型之一。为了创建正确的质地,您必须控制烹饪糖浆!

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我们引起了您的兴趣吗?但是,人们还可以了解糖果背后的科学吗?是否想深入研究这些糖果科学概念中的一些?

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