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学习背后的科学：
糖，鸡蛋和明胶在棉花糖中的作用（+食谱）
压入棉花糖。放开。怎么了？
由于一些仅有三种成分的团队合作，它应该立即弹回：糖，明胶和可能的蛋清。
蛋清使棉花糖轻巧通风。明胶是弹跳背后的策划者。而且不要忘记糖，没有它，棉花糖就不会。
气泡使棉花糖轻巧蓬松
棉花糖是一种非常轻巧的风格糖果。它们漂浮在热巧克力牛奶的顶部，甚至少数似乎都没有任何权衡。那是因为棉花糖是泡沫。它们包含许多微小气泡，这些气泡被蛋清和明胶的糖和蛋白质包围和稳定。由于空气的重量不大，因此将其添加到产品中会降低其密度。也就是说，该产品的重量相同。
弹力泡沫
棉花糖不是那里唯一的食物泡沫。冰淇淋，啤酒上的泡沫，，，，巧克力慕斯，这些都是泡沫。使棉花糖与众不同的是他们的弹跳。您可以压缩它们。但是，他们会在释放后反弹。尝试将其用于冰淇淋或巧克力慕斯，您只需看到留下的指纹即可。
这是棉花糖的三种核心成分的微妙相互作用，这使得这是可能的：糖 +明胶 +蛋白。让我们看一下每个棉花糖的质地，以及它们如何影响它们。
糖有助于甜度和坚硬
看看一包棉花糖或棉花糖食谱的标签 - 我们在这篇文章的底部有一个。最有可能的主要成分是糖。当然，糖使棉花糖甜。但这还不是全部，没有糖就无法保持其形状！
作为思想实验，请从下面的棉花糖食谱中取出糖。您只会只剩下2个蛋清和几克明胶。您不能从这些成分中制作任何类似于棉花糖的东西。更重要的是，除去糖几乎使得在烤。
棉花糖包含各种类型的糖
大多数棉花糖不仅包含一种类型的糖。通常，它们会含有常规糖和玉米糖浆 - 也称为葡萄糖糖浆。他们每个角色都略有不同：
- 普通糖由甘蔗或甜菜制成。它仅由蔗糖分子组成。它溶解在水中，但丝毫干扰会导致其结晶。糖浓度很高的糖溶液非常厚且粘稠。这是制作棉花糖的理想选择。
- 玉米糖浆由玉米制成，是不同尺寸的糖的混合物。它含有葡萄糖和果糖，但也含有较大的多糖。玉米糖浆有助于防止常规糖的结晶。但是，太多的玉米糖浆会导致棉花糖变得粘稠。
蜂蜜可以增加一些额外的味道
对于某些食谱，您可以用蜂蜜在棉花糖中代替玉米糖浆。蜂蜜是不同类型的糖的混合物，但与玉米糖浆的组成确实不同。它可以帮助防止糖的结晶，但也可能使棉花糖粘稠。最后，请记住，蜂蜜的味道很强。对于某些人来说，这是一个优势，而其他人则不是很多。
糖作为热糖浆添加
常规糖是颗粒状的，由大晶体组成。另一方面，棉花糖非常光滑，不包含任何粗糙的颗粒。这就是为什么必须先将糖溶于水中的原因。通过溶解糖，糖晶体分解，糖浆是完全液体的，而不是颗粒状的。
糖浆的温度至关重要
糖溶解后，您必须煮糖浆。通过煮糖浆，您可以蒸发水。糖浆越热，您蒸发的水就越多。
通过集中糖浆，它变得更具粘性。这有助于确保您的最终棉花糖将保持密集，稳定和牢固。
热沸腾的糖糖浆的温度是其浓度的量度。这沸点越高，浓缩越多这是。棉花糖的食谱通常给出应煮糖浆的精确温度。这样可以确保糖的浓度足够高。
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热糖浆煮鸡蛋并融化明胶
一旦糖浆足够热，您就必须将其倒入蛋清和明胶中。它仍然很热时需要倒入。这样，它将：
- 煮蛋清：这有助于鸡蛋中的蛋白质解开并稳定棉花糖；
- 融化明胶：明胶在较高的温度下溶解，以确保它可以均匀地与棉花糖混合。
蛋清启用气泡
即使糖在棉花糖中起着至关重要的作用，它也无法制作棉花糖，因为它缺乏关键功能：泡沫能力。您不能将气泡掺入糖浆中，尤其是随着时间的流逝，它将留在那里。
另一方面，蛋清蛋白质异常擅长泡沫。蛋清中的蛋白质可以轻松稳定您可以通过搅拌蛋清来融合的气泡。酥皮也使用这种强大的功能，实际上与棉花糖密切相关。
这些蛋白质可以很好地做到这一点，因为当它们搅拌时，它们会展开。每种蛋白质本质上都是一条长的不同构件链。其中一些想坐在蛋清的水中亲水区。其他人则喜欢与气泡接触疏水区。这样，它们以使它们在泡沫中稳定的方式包围气泡。
请注意，这仅适用于蛋清，而不是蛋黄。蛋黄含有实际上会破坏蛋清泡沫的脂肪。
热使蛋清稳定
如果蛋清泡沫不稳定，则会随着时间的推移崩溃。在棉花糖中，这种稳定是通过两种方式完成的。首先，热糖浆有助于稳定泡沫。高温有助于“烹饪”并将蛋白质放在蛋清中。就像煮沸或炸鸡蛋时，鸡蛋如何变得坚固。
明胶会随着时间的推移保持稳定
其次，明胶增加了一个额外的至关重要的稳定性层。
明胶也由蛋白质组成。这些蛋白质的作用与蛋清蛋白质不同。当明胶冷却时，它会形成凝胶。它固定在周围的水中，凸起棉花糖。
明胶可以形成非常稳定，坚固，最重要的是有弹性凝胶。果冻布丁，潘娜·科塔（Panna Cotta），他们都从明胶中摇摆或从明胶中弹跳。事实上，很难用任何其他成分复制这种精确的纹理。这就是为什么大多数无明胶版本的糖果确实具有与含明胶的对应物的质地不同的原因。
您知道“原始”棉花糖不含明胶？相反，它是由棉花糖根， 由此得名。
随着时间的推移制造过程如今，也可以使用称为挤出机的一块等同的棉花棉花棉花糖变得更加高效。
你可以忘记蛋清，但不能忘记明胶
即使蛋清确实有助于制作出非常轻巧，蓬松的棉花糖，但您可以从技术上忽略它们。明胶本身足以形成泡沫，并长时间保持泡沫。没有蛋清制造的棉花糖确实在质地上往往更牢固，尽管还有更多的弹性。
棉花糖
准备时间：
30分钟
烹饪时间：
30分钟
总时间：
1小时
基本的棉花糖食谱。制作棉花糖时使用立式搅拌机确实确实有帮助。如果您没有一个，请某人帮助您在大力搅拌时倒入热糖浆。
原料
糖浆
- 100克水
- 250克糖（常规，颗粒）
- 150g葡萄糖糖浆/玉米糖浆*
泡沫
- 1汤匙糖
- 2个蛋清**
- 6明胶片（= 10g）
用于除尘
- 100克玉米淀粉
- 60克结糖
指示
- 准备一个用羊皮纸覆盖的托盘。通过混合玉米淀粉和糖粉来准备粉尘混合物，然后将其慷慨地撒在羊皮纸上（使用大约一半）。这将有助于防止棉花糖粘住。
- 将明胶片浸入冷水中。这样可以确保明胶溶解正确。
- 将水，糖和葡萄糖糖浆放在锅中，煮沸。避免搅拌。煮至液体达到120°C（248°F）。
- 同时，将两个蛋清搅拌成一个稳定的泡沫。加入1汤匙糖，然后再次搅拌直至形成强泡沫。糖会使泡沫更大且更具风度。
- 糖浆达到所需温度后，将其慢慢倒在蛋清泡沫上，同时不断搅拌。尝试将糖浆倒在碗的侧面，以防止糖浆溅出。继续搅拌。
- 同时，准备明胶。将预先浸泡过的明胶从水中取出，然后挤压以去除多余的水。将明胶放在（非常）低火的小锅中，以溶解明胶。从热量完全溶解后，从热量中取出，过量的热量会破坏明胶。
- 将溶解的明胶加入碗中。继续搅拌混合物，直到它冷却到足以使您放在碗上为止。
- 将棉花糖撒在准备好的托盘上，并用剩余的玉米淀粉和糖粉混合物立即灰尘。确保还覆盖侧面。
- 留下来休息并进一步冷却。
- 切成碎片，立即用玉米淀粉+结冰糖混合物覆盖侧面。
- 存放在密封容器中。享受这种有弹性小吃！
笔记
*无玉米糖浆棉花糖选项：用蜂蜜代替玉米糖浆。棉花糖的味道会像蜂蜜一样，但仍会形成良好的浅色质地。
**无鸡蛋的棉花糖选择：您可以在没有任何鸡蛋的情况下制作棉花糖。按照以下调整遵循相同的说明：
- 将明胶含量增加到8片明胶。
- 在慢慢倒入糖浆之前，将预先浸泡的明胶加入搅拌机。同时搅拌。糖浆的热量溶解了明胶，通过搅拌，您将立即产生泡沫。
清理技巧
不受限制的棉花糖往往会粘在几乎所有的事情上。因此，要准备好看似艰巨的清理工作。但是，不用担心！糖，明胶和蛋清都可以很好地溶解在水中。您的碗，托盘或任何其他似乎太粘的表面，只需在水中浸泡一会儿，清理会变得轻而易举。