4种不同类型的法国酥皮

如何优化法国酥皮

不开心您的法国蛋白酥皮结果如何?通过延长烘烤时间,添加更多的糖来使其变得更密集,或者考虑尝试使用稳定剂来使其变得更加酥脆。您可以通过多种方式调整法国蛋白甜饼以制作“理想”版本。

法国酥皮的编号前景
通过简单地更改这些蛋白酥皮中的糖的类型和量,最终的蛋白酥皮看起来截然不同。
A,B&D用相等数量的糖和蛋清制成,为1:1。
C是用蛋白的两倍,比蛋白的两倍,一个比例为2:1。

糖起关键角色

法国蛋白酥皮是用蛋清和糖制成的。由于蛋清成分几乎是固定的,因此糖是尝试的成分。糖不仅会影响法国酥皮的甜味和味道。糖还会影响整体质地和外观。

当我们说法国蛋白酥皮时,我们指的是用烤烤箱混合的蛋清。有些人可能称其为酥皮饼干或法国蛋白酥皮饼干。

法国蛋白酥皮明显不同意大利人或者瑞士酥皮。这意大利人版本使用热糖浆来“煮”蛋清,而瑞士酥皮在双锅炉的顶部加热。

更多的糖会使更白蛋白蛋白酥皮

制作法国蛋白酥皮首先要用糖搅打蛋清。这会产生轻巧通风的泡沫。轻便和通风的方式在很大程度上取决于您添加到蛋白酥皮中的糖量。更多的糖可提供更稳定但更密集的泡沫。

糖溶解在酥皮中

食品科学家称呼泡沫是鲜艳的蛋清。蛋清中掺入了许多微小气泡。所有这些气泡都被蛋清中天然存在的蛋白质包围。这些蛋白质非常擅长稳定气泡,并确保它们不会立即逃脱。但是,随着时间的流逝,蛋清泡沫仍然会崩溃。

这是糖进来的地方。糖有助于稳定泡沫。糖溶解在蛋清中。这会导致液体变稠,它变得更多粘性。结果,水不能自由移动。这延迟了泡沫的崩溃,并且可以创建较小的气泡。结果,更多的溶解糖会导致蛋白蛋白蛋白更密集。

使用1:1至2:1的比率

因此,没有一个理想的糖比例:蛋清可以制作法国酥皮。如果您喜欢浓密的蛋白酥皮,那么您将使用更多的糖,而不是更喜欢较轻的版本。也就是说,您确实需要留在一个范围内,以确保蛋白酥皮甚至可以形成。一般而言,最好使用糖:蛋白比在1:1和2:1之间。

这是使蛋白甜饼白色的微小气泡(r)

在糖光谱的高端含糖含量的蛋白蛋白含量往往是更白的。这与以下事实有关:添加更多的糖会使蛋白酥皮更致密。这使蛋白酥皮可以具有很多微小的气泡,而不是更大的气泡。所有这些气泡在无数的方向上散布光。这种光的散射使酥皮变白。

法国酥皮的编号前景
A,B&D用糖制成:1:1的蛋白重比。C是用蛋清的两倍,为2:1的比例。请注意,样本C是如何最白的?

糖使酥皮更平滑

使用糖粉或结糖糖比常规糖更​​平滑。糖粉是常规糖,已磨碎至较小的粒径。单个糖晶体较小。较小的糖晶体比较大的晶体更快,更容易溶解。

如果糖不能完全溶解,它们可以使蛋白甜饼变得坚韧。但这不是全部。糖晶体也不能稳定蛋白甜饼,因为它们不会影响液体的粘度。

4种不同糖的法式蛋白酥皮
使用糖粉制成蛋白酥皮A和C。蛋白酥皮B和D是用“常规”糖制成的。请注意A和C如何平滑?

通过权衡您的成分,而不是使用体积测量值,可以更容易地比较蛋白酥皮食谱。例如:一杯糖糖仅重125克,而一杯砂糖的重量高达200克。如果两种食谱都使用每蛋白的1杯糖,则它们的糖:蛋清的比例完全不同!

糖颜色会影响酥皮颜色

为了制作完美的白色酥皮,最好使用白糖。即使气泡有助于使酥皮纯白色,但丝毫干扰也会破坏白色。使用红糖将改变法国蛋白甜饼的颜色,以及使用糖浆(例如枫糖浆)的颜色。

4种不同样式的法国酥皮改变了鸡蛋和糖成分。答:用液体蛋清制成;B:用蛋清制成;C:用大豆替代品制成;D:用蛋清粉和枫糖浆制成。请注意,使用枫糖浆如何彻底改变颜色?

鞭打好

到目前为止,我们认为鞭打蛋清和糖没有影响。但是鞭打蛋清会对您的法国蛋白酥皮产生重大影响。如果您没有足够长时间搅拌蛋清,则混合物将柔软且液体状。混合物不会保持其形状,它甚至会在它有时间烘烤之前就会崩溃。

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您也可以超越蛋清,尽管如果其中有大量糖,这确实会变得更加困难。一旦拒绝蛋清,他们就会失去平稳的稠度。相反,他们会变得有些矮胖。您仍然可以制作蛋白酥皮,但它不会那么连贯。

请注意,即使您将其从碗中取出?它仍然有光泽吗?如果您打算烘烤蛋白酥皮,这就是您追随的一致性。

控制您如何烘烤法国酥皮

烘烤法国蛋白甜饼是速度和质量之间的权衡。烘烤酥皮太短,随着时间的流逝,它们会崩溃。如果它们在烤箱中呆了太长时间,它们会干燥。烘烤太热,它们会燃烧。但是,如果您的烤箱不够热,他们将永远不会做饭!

在烘烤过程中,同时发生了两个关键过程。首先,水蒸发。这会导致法国蛋白甜饼变干并牢固。其次,蛋清蛋白“库克”,即它们具有成本。在此过程中,蛋白质会改变其配置,使其“设置”。当您煮或煮鸡蛋时,也会发生这种情况。它确保了煮熟的法式蛋白甜饼保持其形状。

这两个过程都发生在外面。外部的加热速度比蛋白酥皮的内部更快,因此水分蒸发和蛋白质的设置首先发生在外部。一旦内部变得足够热,它将开始凝固并干燥。

使用适度的温度来防止褐变

您会认为要加快烤箱的温度,以加快干燥和烹饪过程。但是,事实并非如此。高温会导致化学反应发生,您不一定想对法国蛋白酥皮发生:Maillard反应。蛋白质和糖之间的这种非常普遍的反应会使您的法式蛋白甜饼变成棕色。如果过度,它甚至会燃烧!

这就是为什么法国蛋白酥皮始终需要在低温下烘烤,例如蛋糕和其他饼干的蛋糕。通过使用较低的温度,通常在100-120°C(212-248°F)之间,您可以放慢足够的褐变反应,以使其在烘烤过程中没有显着发生。

在该范围内,您具有一定的灵活性。您可以使用较高的温度用于较小的蛋白酥皮,它们可以更快地烹饪。但是,在该频谱的下端使用温度来进行较大的蛋白酥皮,它们需要更长的时间才能烘烤。

烤法式酥皮的内部
这种蛋白酥皮在外面酥脆且干燥,但内部仍然有些柔软和耐嚼!

更长的烘焙时间酥脆的酥皮

因此,最少的烘焙时间可以防止您的法国酥皮崩溃。但是,一旦您实现了这一点,您就会有很多灵活性的干燥和酥脆。您可以在外面酥脆,内部柔软,请参见上面的照片。或者,您还可以决定继续烘烤蛋白甜饼,以使其更加干燥。这将使整个整个酥皮都能提供。

几乎不可能为此提供固定的烘烤时间,因为这在很大程度上取决于您的烤箱,温度,尤其是法国蛋白酥皮的大小。如果不确定,则只需测试一个蛋白酥皮即可。将其从烤箱中取出,使其冷却 - 蛋白酥皮很快冷却,因为它们含有太多空气 - 并品尝它。如果很好,请将其余的(如果没有)继续至少5分钟。

烘烤酥皮是一个缓慢的过程。因此,或多或少的一分钟或多或少不会产生巨大的影响。下次您制作它们时,您会知道理想的设置。

实验其他成分

使用“传统”法国蛋白甜饼成分糖和液体蛋白,只有太多您可以改变。但是,如果您远离它们,还有很多其他选择可以探索!我们会看看一些

是否想更好地理解蛋白酥皮科学?阅读酥皮科学

更换蛋白作为粉末

蛋清具有固定的蛋清蛋白与水的比例。但是,通过使用干蛋白而不是液体(就像我们制作时一样,您都可以完全控制该比率蛋白糖霜)。您可以稍微减少水分含量,以使更密集的蛋白酥皮。或者您可以添加一些额外的水分。选项几乎是无尽的。

使用液体糖

尽管您通常会将蛋清与水混合以重现液体蛋白,但您不必这样做。您也可以使用其他液体!这为创建自己的法国蛋白酥皮提供了一个全新的选择。您可以尝试添加液态糖,例如枫糖浆。或者,您可以添加一种成分,例如果汁,以添加一些新的颜色和口味。

制作素食法国酥皮

您可以通过用诸如Aquafaba。这确实需要一些其他优化。理想的比率和过程条件将略有不同。

Aquafaba蛋白酥皮的前景与杏仁和椰子
法国蛋白酥皮用榛子和Aquafaba

添加“稳定器”

制作法国的蛋白甜饼就是创造出轻盈通风的泡沫,它足够坚固且稳定,可以在烘烤之前放在烘焙托盘上。您可以通过添加“稳定剂”,例如tart酸,少许柠檬汁或一些醋来帮助蛋清。这些酸帮助蛋清中的蛋白质更好地保持空气。

故障排除法国酥皮

现在,您应该能够处理理想的法国蛋白酥皮。如果需要,请使用下面的食谱作为起点。仍然遇到问题吗?下面的提示可能只需指导您沿正确的方向而引导您。

我该如何使我的法国蛋白甜饼更脆?


糖的量会影响您的蛋白酥皮。更多的糖会产生更脆的蛋白酥皮,因为它很稠密。这是因为糖阻止水分过快蒸发(因此不会容易崩溃),也是因为糖本身与蛋白质一起将形成坚固的结构,这是实际的酥皮。
蛋白甜饼冷却后,糖将结晶,蛋白酥皮将牢固。糖在饼干,它也有助于酥脆。
您还可以通过更长的时间烘烤法国蛋白甜饼来增加脆性。

我该如何使我的法国蛋白酥皮更柔软?


缩短了烘烤时间,因此设置了内部,但尚未完全干燥。

为什么我的蛋清泡沫不好?


蛋清泡沫非常稳定,但是,任何类型的脂肪的存在都会使其不稳定。鸡蛋中的蛋白质会坐在脂肪周围,而不是气泡。
确保您鞭打蛋清的碗没有脂肪,并且您没有意外添加任何含有脂肪的蛋黄。
我们没有在这篇文章中介绍这些细节,但是您可以在我们的米林通用文章

耕种示例-20-2.jpg

法国(烤)酥皮

屈服: 20个小
准备时间: 15分钟
烹饪时间: 45分钟
总时间: 1小时

使用此食谱作为制作法国蛋白酥皮的起点。使用文章中的建议来调整他们的喜好。您可以更改糖含量,甚至可以更改糖的类型。或者,使用您的烤箱设置。

原料

  • 2个蛋白(约70克)
  • 140g糖粉

指示

  1. 使用带有搅拌附件的电动搅拌机搅拌蛋清,直到它们开始形成白色软泡沫。
  2. 将糖加入搅拌机后,将糖加入泡沫中(以防止糖粉灰尘云!)。
  3. 慢慢重新启动混合,轻轻地将速度提高到高。
  4. 继续搅拌,直到蛋清中的峰值自己站起来,即使您转过碗。
  5. 用勺子将小酥皮球放在覆盖有羊皮纸纸(或不粘硅胶马特)的烤盘上。它们不会在烤箱中膨胀,但确实会在两者之间保持一定的空间,以确保它们不会粘在一起。
  6. 在100°C下烘烤45-75分钟。烘烤时间将取决于蛋白酥皮的大小,也取决于您希望它们的脆脆!

笔记

在荷兰语中,我们将这些法国酥皮称为“ Schuimpjes”。

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