想了解有关冰淇淋背后科学的全部知识吗?加入我们的最新4周计划。我们开始5月23日

切成薄片的鳄梨

生长,存储和成熟鳄梨的科学

您是在决定购买之前在商店中挤压每个鳄梨的人之一吗?还是您会购买未成熟的东西,然后让它们在家里成熟?还是你从树上吃新鲜的?

我当然希望您不要选择最后一个版本。鳄梨不会在树上成熟,收获后它们会坚固。最好让他们首先成熟,我们将讨论如何发生。

种植鳄梨

大约三分之一的世界鳄梨的主要部分来自墨西哥。多米尼加共和国,秘鲁和加利福尼亚州是其他主要的鳄梨生产商。这些地区的气候对于种植水果是最佳的(是的,鳄梨是一种水果!)。鳄梨在树上生长,可以在一年中的几个月内采摘。

成长自己的

如果您想看到鳄梨植物,可以尝试自己种植。如果您不在合适的气候中生活,它可能不会变成真正的树或开始搭配水果,但是您可以得到一个体面的植物。

所有鳄梨树也作为鳄梨坑。大种子具有所有营养素,可以开始生长成小植物。您可以通过去除外层并将其漂浮在一碗水中来从这个坑里种植鳄梨。您可以使用牙签或诸如Avoseedo之类的高档设备来帮助坑保持漂浮。

Avoseedo和坑
鳄梨坑漂浮在Avoseedo

大约三个星期后,您可以开始看到坑中的裂缝。这是一个好兆头,这意味着根正在尝试通过。再等待几天,您应该能够看到鳄梨底部的根源。根部将继续成长,并可能在几周后开始分支。

不久之后,您将能够看到您的第一个带叶子的茎从种子的顶部出现。一旦根非常坚固,它就足够强大,可以将其转移到锅中,并且有几片叶子,可能是大约四个星期后。

4个月大的鳄梨植物在锅中
4个月大!

鳄梨类型

如果您不住在鳄梨种植的国家中,那么您可能只会看到一种,也许是两种类型的鳄梨。到目前为止,最常见的鳄梨是哈斯鳄梨。哈斯鳄梨的一个很大的优势是它坚固的皮肤,这使得在世界各地运输这些原本精致的水果变得容易。

就像苹果,有很多鳄梨品种。其他一些品种是培根,羊肉哈斯,富特,平克顿,里德和Zutano。对于农民来说,种植不同的品种可以帮助他们提供全年的鳄梨供应,因为并非所有人都会同时成熟。

鳄梨的成熟

在鳄梨成熟之前,它需要在树上成熟。首先,鳄梨成长为最终尺寸。当它处于或接近其最终尺寸时,鳄梨果实将开始产生脂肪。在成熟期间,鳄梨的脂肪含量大大增加。这对于获得高质量的鳄梨非常重要。只有当鳄梨含有足够的脂肪时,才能在成熟过程中成熟成柔软的美味鳄梨。作为不成熟的鳄梨,永远不会正确成熟。

农民可以通过测量油含量或干物质含量来测量其鳄梨的成熟度。干质量是鳄梨的重量,没有任何水分。这包括脂肪含量以及碳水化合物,结构分子,例如纤维素等。饱和的鳄梨的干物质含量约为20-40%。农民知道,大约11%的鳄梨是非油干质量。因此,成熟的鳄梨含有约9-29%的油,据说收获后至少需要8%才能正确成熟。

16,5个月鳄梨植物
1,5岁!

鳄梨的成熟

有趣的是,即使它们已经完全成熟,鳄梨也不会在树上成熟。成熟仅一旦收获鳄梨,就可以最佳水果

由于暴露于称为乙烯的气体,因此成熟的果实成熟。水果实际上会自己产生这种气体,但不需要“自己”的气体来成熟。因此,将鳄梨放在带有大量乙烯的区域,或将其放在产生大量乙烯(例如香蕉)的水果旁边,您将加快成熟的速度。通过捕获乙烯,将鳄梨包裹在纸袋中,您可以进一步加快乙烯。

鳄梨在收获后5-7天内完全成熟,没有采取任何特殊加速措施。它们在较高的温度下更快地成熟,当然,如果存在更多的乙烯。

鳄梨如何变软

在鳄梨成熟时发生的一个重要变化是它变软。您可能还会轻轻挤压鳄梨,以测试它是否准备用于鳄梨调味酱还是鳄梨吐司。未成熟的鳄梨很难,根本不会屈服,过度成熟的鳄梨感觉非常柔软。一个成熟的鳄梨坐落在这两个极端,轻轻推动您感到抗性的鳄梨,并且略微屈服。

这种软化过程是鳄梨成熟的一部分。这是由同时进行的几个过程引起的。其中大多数与大型复合物和硬分子的分解有关,例如果胶和纤维素。酶,称为纤维素酶,分解纤维素。果胶甲基酯酶作用于果胶(南瓜也充满了这些),以分解那些并软化鳄梨果实。

通讯

是否想更新有关新食品科学文章?订阅我们的每周新闻通讯

鳄梨的肤色变化

最常见的鳄梨品种,Hass,在成熟过程中会改变肤色。未成熟的鳄梨具有深绿色。然后,这种绿色变成紫色的色调,直到变成非常深褐色/黑色的颜色。绿色的这种损失实际上对于其他水果来说是非常普遍的,某些苹果品种成熟时也这样做。

鳄梨的颜色变化最初是由于绿色丧失而引起的。叶绿素分子染色鳄梨,以及许多其他绿色蔬菜,绿色分解。几天后,另一个反应产生了非常深色的形成花青素

对于消费者而言,肉体的软化和皮肤的颜色变化并不总是齐头并进。有些静止的鳄梨可能已经是深色,而某些成熟的鳄梨可能仍然具有绿色的皮肤。收获后,这两种不同的机制都受储存温度和成熟度的影响略有不同。

牛油果
成熟的鳄梨

尖绿的鳄梨

您可能遇到了一个非常刺耳的鳄梨,纤维带穿过鳄梨。如果您将切割的鳄梨打开,这些弦也将是首先变成棕色的部分。

这些串是鳄梨内的血管束,该系统用于在整个水果中运输营养和水。这种刺激性可能发生在未成熟的水果中,这表明鳄梨收获得太早了。

鳄梨有什么?

请记住,由于成熟度的差异,每个鳄梨都略有不同。这些差异很容易成为几个百分比,尤其是在比较不同品种之间的情况下。

一般而言(根据USDA营养数据),鳄梨由70%以上。它仅包含蛋白质的百分之几,大约8%的碳水化合物是纤维。虽然第二种水是脂肪的主要成分,您可以预计平均脂肪价值约为15%。

在所有这些脂肪中,少于15%是饱和脂肪酸,其中大多数是棕榈酸。另外15%是多不饱和脂肪酸,主要是亚油酸。其余的脂肪,约70%是单不饱和脂肪酸,其中大多数是油酸。

为什么冷鳄梨的味道与温暖的味道不同

这些脂肪使鳄梨如此奶油和光滑。但是,您是否曾经直接从冰箱里吃过鳄梨,以为它不像通常那样奶油?这种效果也是由这些脂肪引起的。鳄梨中的某些脂肪在室温下是液体,例如橄榄油,而其他人则是坚实的。这是因为不同的脂肪具有不同的熔化温度。当您将鳄梨放在冰箱中时,鳄梨中的更多脂肪会变成坚固。结果,您的鳄梨更难,感觉不那么奶油。幸运的是,很容易解决,只需几分钟才能使其热身,奶油又回来了!

鳄梨和吐司
在热烤面包上加热鳄梨,甚至更柔软!

参考

Avoseedo,关联

Bower,J.P.,Cutt,J.G.,鳄梨果实的发展和成熟生理学,1988年,J。Janick(编辑)园艺评论。第10卷:229-271。木材出版社,波特兰,或关联

加州鳄梨,鳄梨101,关联

凯蒂·考克斯(Katy A.关联

ecofarms,水果可用性,关联

它如何成长,鳄梨,S2 E6,2017年5月2日,真实的食品电视,关联

Pesis,E.,Fuchs,Y.,Zauberman,G。,鳄梨中的纤维素酶活性和果实软化,植物生理学,1978,61,416-419,关联

Schaffer,B.A.,Wolstenholme,B.N.关联

USDA,鳄梨,加利福尼亚州RAW,FOEDCENTRAL搜索结果,2019年4月1日,关联

新闻通讯更新

在下面输入您的电子邮件地址以订阅我们的每周新闻通讯

想了解有关冰淇淋背后科学的全部知识吗?加入我们的最新4周计划。我们开始5月23日

2条评论

发表评论

该站点使用Akismet减少垃圾邮件。了解如何处理您的评论数据

Baidu