芝士饼上的新鲜水果,准备好最后烘烤

水果和蔬菜的颜色科学

橙色,紫色,绿色或鲜红色。您可以找到几乎所有颜色的水果和蔬菜。其中一些非常稳定。其他人很容易消失,甚至可以改变颜色。

想要控制水果和蔬菜的颜色吗?然后,我们最好向您介绍叶绿素,类胡萝卜素,类黄酮和Betalains。这些分子是您农产品中大多数颜色背后的引擎。了解它们的行为方式,将帮助您控制颜色。

什么颜色?

在我们深入研究水果和蔬菜的特定颜色之前。让我们看看什么颜色是什么!

颜色是可见的光。光明我们的眼睛可以检测到。但是什么是光是什么?

光是波

光是一种电磁辐射。这些波浪穿过我们周围的空间。存在许多不同类型的波浪,光仅是一个。我们看不到的大多数海浪都超出了“可见光谱”。无线电波,微波或X射线。这些也是电磁辐射,我们看不到它们。

电磁波可以通过其描述波长。一些波长很长,它们可以长。其他,非常短。可见光落在这两个极端。可见光的波长约为380-750nm。

1 nm = 1纳米,这是1米的1/1.000.000.000。

波长决定颜色

一旦波浪在可见的光谱中,我们就可以看到它。到达我们眼睛的那波的特定长度决定了我们看到的颜色。例如,600nm是橙色,450 nm为蓝色,而550 nm是我们认为绿色的。

实际上,测量和感知颜色非常复杂。这取决于许多因素,照明条件,表面结构等。它一世为什么测量颜色很复杂。

番茄是红色的,因为它反射红色

那为什么番茄红

要使我们感知红色,红色的光线需要进入我们的眼睛。

阳光似乎是白色的,但实际上,它是不同长度的波浪的混合物。但是,当该梁落在番茄上时,番茄吸收了许多这些波浪。它仅反映红色波长。我们看到的就是这种反思。

颜料吸收并反射

为了使特定的波长到达我们的眼睛,水果或蔬菜中的某些东西需要吸收并反射正确的波浪。特殊分子这样做。它们可以与光和吸收相互作用,并反射不同波长的灯光。他们的分子结构允许他们以这种方式与光互动。

这些分子称为颜料。颜料不是食物独有的。它们还习惯了服装,给油漆颜色等。通常,您只需要一点颜料即可提供颜色。

四种植物色素

在水果和蔬菜中,几乎所有颜色仅由4组或家庭造成。

  1. 叶绿素(绿色)
  2. 类胡萝卜素(黄色,红色,橙色)
  3. 类黄酮:花青素 +蒽毒素(红色,蓝色,紫色)
  4. Betalains(红色,黄色,紫色)

颜料家族再次由一系列不同的分子组成。但是,一个“家庭”中的每个分子都有相似的基本结构。让我们仔细看一下它们。

叶绿素 - 这个世界的绿色

你可以看到叶绿素周围到处都是。草,叶,茎,由于叶绿素,它们都是绿色的。所有绿色植物都含有叶绿素。叶绿素对于大多数植物的存活至关重要。它吸收了阳光的能量,以驱动一个称为光合作用的过程。在此过程中,水和二氧化碳反应成葡萄糖,葡萄糖不仅是植物的关键能源。

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叶绿素并没有吸收所有的阳光。如果可以的话,那将是黑色的,没有光线会掉下来。相反,绿色波长对于光合作用并不重要。这些绿色波长被反映并降落在我们眼中,使一切变得绿色。

叶绿素_a
叶绿素-a是叶绿素结构之一,顶部的环是使叶绿素绿色的原因维基百科
叶绿素化学

叶绿素分子由长尾巴组成,顶部有一个大环,即血红素环。该戒指吸收光并负责颜色。尾巴只能帮助分子留在原地并完成工作。

当环形结构分解或损坏时,绿色将丢失或变色。这可能在烹饪过程中,而且在储存绿色水果和蔬菜期间也会发生。发生这种情况的一种常见方法是与热和酸接触。然后,叶绿素反应成为嗜chheophiphin,其具有暗绿色。

制作绿色开心果冰淇淋不容易。叶绿素不是很稳定,因此很难保持明亮!

在植物中,只有两种类型的叶绿素:一个b。大多数植物都包含不同的比例。该比率可以影响农产品的确切颜色,因为两者都具有略有不同的颜色曲线。

新鲜的绿色香菜
不过,鲜绿色的香菜,如果仔细观察,您可能会看到一些最初的黄色斑点。

类胡萝卜素

“类胡萝卜素”一词会让您想起胡萝卜吗?如果是这样,那不是巧合!类胡萝卜素是在胡萝卜中发现的,因此名称。但是,这是一大批不同的分子,负责在水果和蔬菜中使用许多红色,橙色和黄色。

类胡萝卜素是相当稳定的分子。这就是为什么橙色胡萝卜保持橙色的原因,即使将它们煮沸了一段时间。但是,它们也不是永远稳定的。暴露于空气中的氧气可能导致由于氧化

类胡萝卜素的结构与叶绿素截然不同。它们具有长碳链,末端有圆形结构。

β-胡萝卜素
β-胡萝卜素,类胡萝卜素的例子。类胡萝卜素都具有这种长结构,末端有环。它们在连接到其中一个环的分子的类型和数量上不同。从维基百科
类胡萝卜素类型

有数百种不同的类胡萝卜素。最著名的是β-胡萝卜素。您可以在胡萝卜中找到β-胡萝卜素,橙子,芒果,地瓜以及更多水果和蔬菜。

β-胡萝卜素不仅提供颜色。这对人类健康也很重要。我们的身体可以将β-胡萝卜素转化为维生素A!

叶黄素是另一个非常常见的类胡萝卜素。您可以在绿叶蔬菜中找到它,即使它被叶绿素隐藏了。Zeaxanthin为Bell Pepper,藏红花和玉米赋予颜色。番茄红素对西红柿的颜色。您可以在许多人中找到辣椒素胡椒物种。

叶绿素隐藏

许多绿叶蔬菜在叶绿素旁边含有许多类胡萝卜素。类胡萝卜素通常用于保护叶绿素并执行其他几个重要功能。但是,您实际上看不到这些黄色/橙色。叶绿素隐藏了它们。只有当叶绿素分解时,这些颜色变得可见。这就是为什么您的羽衣甘蓝或西兰花可能会在冰箱中变黄的原因。叶绿素正在分解,揭示了下面的类胡萝卜素。

同样的水果也是如此。未成熟,很多水果是绿色的。只有当他们成熟时,他们才能获得最终颜色。同样,这是因为叶绿素隐藏了颜色。在成熟期间,叶绿素分解,而潜在的颜色变得可见。

关闭红色美味的汤姆西红柿
未成熟的西红柿是绿色的,而成熟的西红柿是充满活力的红色。西红柿是红色的,因为类胡萝卜素番茄红素

类黄酮

下一步:类黄酮。这是另一个负责许多水果和蔬菜颜色的大型颜料。类黄酮本身可以再次分为两个不同的群体:

  • 花青素
  • 蒽毒素

这些类别都有数百个分子。

花青素

花青素以其紫色,蓝色和红色而闻名。紫色胡萝卜,黑色覆盆子,紫色土豆,都包含花青素。

大多数花青素不是很稳定。它们对环境的酸度非常敏感。在酸性条件下,它们可能与在碱性环境中完全不同。

这可以很容易地在红卷心菜。红卷心菜可以是鲜艳的粉红色或深蓝色,具体取决于周围的液体的酸度。

花青素结构,来源维基百科
花色苷的基本结构。每种类型都有自己的R组。从维基百科
红卷心菜沙拉 - 呈现出鲜紫色的卷心菜颜色
红菜充满了花青素!
蒽毒素

花青素具有鲜艳的鲜艳色彩,而其亲属蒽抗事几乎恰恰相反。这些是白色/黄色的颜色,比花青素更稳定。您可以在花椰菜和洋葱中找到它们。

Betalains

最后但并非最不重要的一点是。Betalains并不像其他三个色素家族那样普遍。它们在甜菜以及其他几种产品中最常见。它们在结构上与花青素非常相似,但含有氮原子,即花色苷蛋白不存在的原子。

槟榔的常见例子是吐痰(这些往往是红色)和豆氨酸(这些趋向于黄色)。Betalains溶于水中,对热,光和再次pH值敏感。这就是原因煮的甜菜根在存储期间可能会失去颜色。但是,它们的确比花色苷更稳定。因此,它们更常用于颜色eR食品红

请注意,我们人类无法消化这些颜色。他们只是通过我们的消化道。这就是为什么您吃甜菜根后尿液可能会发红的原因!

βin结构
betanin,贝塔勒的一个例子。所有贝塔莱因在其结构中均具有氮原子。从维基百科

维护和创造颜色

一般而言,烹饪,切割和仅准备食物可能会对水果和蔬菜的颜色产生重大影响。正如我们刚刚了解到的那样,有些颜色非常不稳定,而另一些颜色可以更好地处理这些情况。

不过,我们尚未讨论的另一个方面是,准备食物时也可能形成新的颜色。有些是理想的,有些少。

理想的褐变 - Maillard

例如,当你烤蔬菜,蔬菜会变成棕色。这是因为Maillard反应。在这种反应中,棕色分子形成,但也形成了许多非常美味的分子,改变了蔬菜的颜色和风味。

不良褐变 - 酶

另一方面,尤其是水果可能很容易变成棕色。剥皮或切割苹果或香蕉后,它们可能会很快变成棕色。这不一定会影响风味,但确实会使水果吸引人的吸引力要少得多。这种颜色更改是由于一个称为的过程酶褐变

现在,您了解了什么使水果和蔬菜的颜色构成颜色,现在该使用它了。利用您对颜色的理解,使您的水果和蔬菜更加突出!

来源

物理教室,光波和颜色,关联

物理教室,可见光和眼睛的反应,关联

Wikipedia,Capsanthin,关联,访问了2012年4月至2012年

Wikipedia,Zeaxanthin,关联,访问了2012年4月至2012年

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