如何决定要购买哪种可可粉（+味觉测试比较）

如果您要我烘烤饼干，蛋糕或馅饼，那可能是巧克力调味的。良好的深棕色，略带苦，不甜，巧克力曲奇或蛋糕几乎总是保证成功。但是，您是否还经历过制作巧克力曲奇，但事实并非如此？它的味道有些偏离，并且不完全像您预期的那样？即使您以前使用过该食谱？

机会是：您可能正在使用与往常不同的可可粉。我们中的许多人可能将可可粉视为订书钉成分，就像面粉或糖一样。只要您购买相同的类型（例如砂糖），那就不会那么不同。但是，对于可可粉，绝对不是这种情况。即使是外面看起来相似的可可粉也可能会大不相同。

那么，您如何决定，应该寻找什么？

什么是可可粉？

可可粉由加工后的可可豆制成。加工后的可可豆含有很多风味和脂肪。他们被磨碎成糊状。通过从此糊状物中除去所有或大部分脂肪，您可以获得可可粉。可可粉实际上包含加工后的可可豆所具有的所有成分，但没有部分脂肪。

可可粉的味道

可可粉的味道可能会受到整个过程的许多步骤的影响，大多数步骤您对消费者没有任何特定的控制。这些例子是：

• 可可豆本身：不同的品种具有不同的风味。
• 发酵过程：收获后，可可豆发酵，并在此步骤中产生很多风味
• 烘焙过程：就像咖啡豆一样，可可豆也被烤，它杀死了微生物，但也进一步发展了风味

通常不可能找出制造商之间这些参数的差异。幸运的是，您可以注意一些属性：碱化和脂肪含量。这些是包裹或规格标签上的属性（如果您从供应商那里请求）。

碱化

可可粉本质上是略微酸性的。它的pH值约为5-6（中性为7）。在称为碱化的过程（有时称为荷兰加工）的过程中，一些可可粉被中和pH值。可可与碱（酸性）成分（如碳酸钾）混合。这将pH值提高到大约7个。

这种碱化过程会影响可可的风味和颜色。碱化可可粉的酸性较小，颜色较深。您一定会品尝两种类型之间的区别。碱化再次可以在各个程度上执行。这样，制造商可以根据应用程序制作一系列棕色和风味。

由于常规可可略微酸性且碱化更中性，因此确实会影响它们与酵素剂的反应发酵粉和小苏打在您的食谱中！如果您的食谱中有酸来帮助激活，小苏打只会从烤烤的好处。如果您使用的是不酸性的碱性版本，那么小苏打将无法完成工作。

笔记：注意如何黑色奥利奥饼干是？这些也从可可（Cocoa）获得了颜色，并以这种方式处理黑色！

脂肪含量

可可豆（可可脂）的脂肪是可可最昂贵的成分之一。结果，制造商将谨慎使用它。这就是为什么大多数可可粉含有低脂肪的原因（接近法律最低要求的脂肪）。降低脂肪含量的另一个原因是，高脂肪含量会使可可粉更容易粘稠和结块。

但是，脂肪含量确实会影响您的食谱。如果您的可可粉中有更多的脂肪，那么食谱的整体脂肪含量将会增加。这可能会导致更丰富，更奶油的最终产品。同时，由于其中的较少的可可味将降低更多的苦味可可味！如果您认为可可粉突然之间的行为大不相同，则值得检查您的脂肪含量。

可可粉口味测试比较

那么，您如何决定可可粉？首先要考虑的是您是否需要非卵巢化可可的更酸性成分，以使您的小苏打起作用并发酵产品。如果您决定不需要它，请选择风味或颜色。

在这里继续前进的最好方法是购买各种类型的可可粉，然后品尝它们。您喜欢哪一个，您不喜欢哪一个？找到自己喜欢的人之后，要么坚持使用该品牌，要么尽可能多地写下。它被碱化了吗？什么是脂肪含量？这样，当您寻找下一次购买时，可以将其用于参考。

如果您是制造商，请确保请求规格，并询问有关其碱化过程的更多详细信息。

味觉测试结果

为了进行小小的比较，我们比较了三个可可粉。其中之一我们用来巧克力曲奇食谱（见下文），我们对饼干的味道不满意。一旦我们品尝了可可，我们立即理解原因。我们可以轻松地认识到我们不太欣赏的味道！

样本1：Krüger可可粉

这是最黑的颜色，显然是最苦的。不是我的最爱。这是可可粉中唯一含有第二个成分的E501，碳酸钾，指向碱化。

样本2：Blooker可可粉

这是“之间”样本。它是最不酸的样本，但中度苦涩。这是我们用第二批巧克力饼干的可可粉，它出来了！

样品3：droste可可粉

它的味道略带酸，但肯定是三个中最小的苦味。我想说这种可可粉是三种中最温和的粉末。

来源

E.O.Afoakwa，可可生产和加工技术，2014年，第12章，关联

Parks，S.，4种天然可可粉，使超市的东西感到羞耻，2018年，关联