可可粉

如何决定要购买哪种可可粉(+味觉测试比较)

如果您要我烘烤饼干,蛋糕或馅饼,那可能是巧克力调味的。良好的深棕色,略带苦,不甜,巧克力曲奇或蛋糕几乎总是保证成功。但是,您是否还经历过制作巧克力曲奇,但事实并非如此?它的味道有些偏离,并且不完全像您预期的那样?即使您以前使用过该食谱?

机会是:您可能正在使用与往常不同的可可粉。我们中的许多人可能将可可粉视为订书钉成分,就像面粉或糖一样。只要您购买相同的类型(例如砂糖),那就不会那么不同。但是,对于可可粉,绝对不是这种情况。即使是外面看起来相似的可可粉也可能会大不相同。

那么,您如何决定,应该寻找什么?

什么是可可粉?

可可粉由加工后的可可豆制成。加工后的可可豆含有很多风味和脂肪。他们被磨碎成糊状。通过从此糊状物中除去所有或大部分脂肪,您可以获得可可粉。可可粉实际上包含加工后的可可豆所具有的所有成分,但没有部分脂肪。

可可粉的味道

可可粉的味道可能会受到整个过程的许多步骤的影响,大多数步骤您对消费者没有任何特定的控制。这些例子是:

  • 可可豆本身:不同的品种具有不同的风味。
  • 发酵过程:收获后,可可豆发酵,并在此步骤中产生很多风味
  • 烘焙过程:就像咖啡豆一样,可可豆也被烤,它杀死了微生物,但也进一步发展了风味

通常不可能找出制造商之间这些参数的差异。幸运的是,您可以注意一些属性:碱化和脂肪含量。这些是包裹或规格标签上的属性(如果您从供应商那里请求)。

碱化

可可粉本质上是略微酸性的。它的pH值约为5-6(中性为7)。在称为碱化的过程(有时称为荷兰加工)的过程中,一些可可粉被中和pH值。可可与碱(酸性)成分(如碳酸钾)混合。这将pH值提高到大约7个。

这种碱化过程会影响可可的风味和颜色。碱化可可粉的酸性较小,颜色较深。您一定会品尝两种类型之间的区别。碱化再次可以在各个程度上执行。这样,制造商可以根据应用程序制作一系列棕色和风味。

由于常规可可略微酸性且碱化更中性,因此确实会影响它们与酵素剂的反应发酵粉和小苏打在您的食谱中!如果您的食谱中有酸来帮助激活,小苏打只会从烤烤的好处。如果您使用的是不酸性的碱性版本,那么小苏打将无法完成工作。

笔记:注意如何黑色奥利奥饼干是?这些也从可可(Cocoa)获得了颜色,并以这种方式处理黑色!

三种可可粉
注意颜色的差异吗?最有可能的碱化过程是不同的。

脂肪含量

可可豆(可可脂)的脂肪是可可最昂贵的成分之一。结果,制造商将谨慎使用它。这就是为什么大多数可可粉含有低脂肪的原因(接近法律最低要求的脂肪)。降低脂肪含量的另一个原因是,高脂肪含量会使可可粉更容易粘稠和结块。

但是,脂肪含量确实会影响您的食谱。如果您的可可粉中有更多的脂肪,那么食谱的整体脂肪含量将会增加。这可能会导致更丰富,更奶油的最终产品。同时,由于其中的较少的可可味将降低更多的苦味可可味!如果您认为可可粉突然之间的行为大不相同,则值得检查您的脂肪含量。

可可粉口味测试比较

那么,您如何决定可可粉?首先要考虑的是您是否需要非卵巢化可可的更酸性成分,以使您的小苏打起作用并发酵产品。如果您决定不需要它,请选择风味或颜色。

在这里继续前进的最好方法是购买各种类型的可可粉,然后品尝它们。您喜欢哪一个,您不喜欢哪一个?找到自己喜欢的人之后,要么坚持使用该品牌,要么尽可能多地写下。它被碱化了吗?什么是脂肪含量?这样,当您寻找下一次购买时,可以将其用于参考。

如果您是制造商,请确保请求规格,并询问有关其碱化过程的更多详细信息。

测试的三个可可粉

味觉测试结果

为了进行小小的比较,我们比较了三个可可粉。其中之一我们用来巧克力曲奇食谱(见下文),我们对饼干的味道不满意。一旦我们品尝了可可,我们立即理解原因。我们可以轻松地认识到我们不太欣赏的味道!

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样本1:Krüger可可粉

这是最黑的颜色,显然是最苦的。不是我的最爱。这是可可粉中唯一含有第二个成分的E501,碳酸钾,指向碱化。

样本2:Blooker可可粉

这是“之间”样本。它是最不酸的样本,但中度苦涩。这是我们用第二批巧克力饼干的可可粉,它出来了!

样品3:droste可可粉

它的味道略带酸,但肯定是三个中最小的苦味。我想说这种可可粉是三种中最温和的粉末。

M&M巧克力饼干

巧克力饼干

屈服: 20个饼干
准备时间: 15分钟
烹饪时间: 15分钟
总时间: 30分钟

巧克力饼干倾向于仅由糖,脂肪(黄油),鸡蛋,面粉,饲养代理当然还有可可的力量。结果,您对可可粉的味道非常重大回复,这使它们成为可可粉比较的绝佳测试案例。

该食谱是基于劳拉的面包店。它制作了非常柔软的饼干,阅读了更脆的版本的笔记。

原料

  • 100克黄油(软化,但不熔融)
  • 150克红糖
  • 1个鸡蛋
  • 1茶匙香草提取物
  • 175克面粉
  • 30克可可粉(最好使用非卵巢化*)
  • 1/2茶匙小苏打

可选(无需选择一个或几个,如果您全部使用,请减少数量)

  • 50克彩色糖果(我使用M&M)
  • 50克巧克力片
  • 20克椰子片(未加糖)
  • 将40克坚果切成小块(例如山核桃)

指示

  1. 使用电动搅拌机混合黄油(100克)和红糖(150克)。加入鸡蛋和香草提取物(1茶匙)。
  2. 折叠面粉(175g),可可粉(30克)和小苏打(1/2茶匙)。混合,直到您的均匀粘稠面团。不要混合太久,因为饼干会使饼干干燥麸质发展)。
  3. 混合可选成分。当您使用椰子时,请确保将它们非常轻微混合,它们不应过多地掺入,否则它们可能会干燥面团。如果他们更多地坐在面团的外部,就可以了。
  4. 取一汤匙并放入小块材料。如果您使用一汤匙,最终将获得约20个cookie,当然,制作较小的饼干将提供更多的饼干!
  5. 如果在厨房里很温暖,您可能需要在将饼干面团放入烤箱之前冷却几分钟。这将防止面团太流鼻涕。
  6. 在180°C(375°F)的烤箱中烘烤15分钟。

笔记

*在帖子中,我们讨论了碱化的可可粉如何无法激活小苏打。如果要使用碱化,请用3/4茶匙的发酵粉代替小苏打。

由于黄油和糖的含量很高,这些饼干并没有真正变脆,因此它们柔软。我们已经写了关于所有这些成分之前的作用。如果您想要更脆的饼干(就像我一样),请执行以下操作:

  • 用20克减少黄油含量
  • 用常规砂糖代替一半的红糖

来源

E.O.Afoakwa,可可生产和加工技术,2014年,第12章,关联

Parks,S.,4种天然可可粉,使超市的东西感到羞耻,2018年,关联

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